Šéfkuchař a majitel v jednom – Honza, Vratimovák jak poleno, co vám udělá skvělé vepřové koleno. Posledních 13 let se pohybuje ve vedení restaurací prvotřídních hotelů v celé republice. Má za sebou prestižní soutěž Olivier Roellinger Contest, která se konala v Paříži v roce 2017 – byl zde jediný Čech. Kromě české kuchyně Honzu baví vařit Asii. Miluje svíčkovou a nesnáší dršťky. No a víc? To už se ho zeptejte sami. U Nás Doma se s ním určitě potkáte.
Vepřová panenka “ 55 “
Ingredience:
200 g vepřové panenky
sůl, pepř, tymián, olivový olej
100 g strouhanky
20 g listové petržele
kůra z 1 citronu
česnek
brambory
Postup:
Fígl je v sous-vide úpravě masa, kdy očištěnou a naporcovanou panenku (200g ) dáme spolu se solí, pepřem, tymiánem a olivovým olejem do vakuovacího sáčku, který ponoříme do “suvíčka“. Sous-vide je vaření potravin při konstantní teplotě ve vodní lázni, v našem případě na 55 °C po dobu 2,5 h. Takto uvařenou panenku dáme na gril a restujeme ze všech stran. Následně hotové maso obalíme v petrželové strouhance. Tu připravíme rozmixováním 100 g strouhanky, 20 g listové petržele, kůry z 1 citronu a 2 stroužků česneku.
Takto již hotovou panenku podáváme s gratinovanými brambory. Oškrábané brambory nařežeme na mandolíně na tenké plátky a zalijeme 0,5 l smetany svařené s česnekem a tymiánem. Nesmíme zapomenout na sůl a pepř a pečeme na 180 °C po dobu 2 hodin.
Při platingu finálně přidáme demi-glace, salátek z rukoly, vepřový popcorn a fermentované ředkvičky. A jak U Nás Doma připravujeme tyto komponenty? Nezbývá nic jiného, než se přijít zeptat osobně. Budeme se těšit, fakt!
Text: Jan Klimoszek – CEO, šéfkuchař, Kristýna Dluhošová – provozní restaurace
Foto: Jiří Ledvoň ml.
