Miroslav Bartoš, kuchař s dvacetiletou praxí v oboru, se teprve před třemi lety vrhl do světa pečení a v Janovicích otevřel pekárnu Prostě chleba. Jeho vášeň pro kvalitní suroviny a poctivé řemeslo se brzy promítla do chuti jeho chleba, skořicových šneků a louhovaných preclíků, které si získávají srdce zákazníků z celého okolí.
Pečení je vaší velkou vášní poslední tři roky, ale vaše cesta v gastru je delší.
Ano, pracoval jsem zhruba 20 let v kuchyni. Vypracoval jsem se od umývání nádobí přes různé druhy kuchyně až po šéfkuchaře. Pracoval jsem v Anglii, Rakousku a naposledy ve Vídni. Nicméně jsem zjistil, že tato má kuchařská kariéra pomalu končí, protože mám dvě děti a chtěl jsem s nimi trávit více času. Před pár lety jsme se přestěhovali do Janovic. Já sám jsem sice z Havířova, ale Beskydy jsou srdcovka. Když jsme se přestěhovali, začal covid a gastro bylo úplně mrtvé. A protože nebylo co dělat, začal jsem doma péct chleba. Během covidu bylo domácí pečení docela trend, pekl jsem už dříve, ale právě během covidu mě to pečení chytlo opravdu hodně. Nejprve jsem začal péct pro známé a potom jsem si říkal, že si udělám malou pekárnu doma v garáži. A pak se naskytl tento prostor, přímo v centru Janovic.
Ten prostor je pro gastro ideální.
Ano. A jak už to v takových situacích bývá, pošoupla mě k tomu má žena. Říkala mi, že je to tady volné a ať se zkusím zeptat. Zvažoval jsem původně, že bych si upravil garáž, ale trvalo by strašně dlouho, než se všechno upraví a zkolauduje. Tady dříve bývalo řeznictví, takže prostory již splňovaly normy pro práci s potravinami, což je skvělé. Jediné co mi chybělo pro to, abych mohl začít s pečením ve velkém, bylo koupit pec.
Na kolik vyjde taková pec pro profesionální pečení?
Samozřejmě záleží, jaký typ si zvolíte, ale je třeba počítat s nižšími stovkami tisíc. Další náklady potom jdou do hnětače, vykulovače těsta a do dalších přístrojů.
V době začátků jste měl dvě práce.
Ano, já jsem v době mých pekařských začátků ještě dojížděl do Vídně. Takže přes týden jsem pekl tady a o víkendu jsem pracoval ve Vídni jako kuchař. To už bylo poměrně náročné, přičemž celé tohle období trvalo asi rok. Věděl jsem, že to musím nějak rozseknout, a pustil jsem se tak do pekařiny na sto procent. Samozřejmě na to nejsem sám, mám kolem sebe lidi, kteří mi pomáhají. Nejvíce mi pomáhá má manželka se kterou tvoříme skvělý tým.
Zastavím se u zboží, protože ta vůně ve vaší pekárně nemůže nikoho nechat chladným. Co je největší trhák vaší pekárny?
Určitě nejoblíbenějším artiklem je chleba, takže náš název „Prostě chleba“ opravdu odpovídá. Ze sladkého pečiva lidé milují skořicové šneky.
Máte ale řadu specialit.
Ano, protože jsem žil ve Vídni, vždycky jsem si přál upéct pořádný louhovaný preclík. Protože si myslím, že sehnat u nás pořádný louhovaný preclík je docela oříšek.
Co to znamená louhovaný preclík?
Postup je takový, že před tím, než se preclík upeče, namočí se do roztoku louhu. Musím se chránit ochrannými brýlemi a rukavicemi a namáčím připravené preclíky do roztoku hydroxidu sodného. Díky tomu vznikne potřebná chemická reakce, ale určitě se nemusíte bát, louhovaný preclík není jedovatý. Lidé se mě na ten louh často ptají, každopádně hydroxid sodný se během procesu pečení změní v neškodnou sodu.
Na to, jak složitý ten proces, mi cena vašeho preclíku nepřijde vysoká.
Občas musím naše ceny vysvětlovat. Nicméně to je o tom, že lidé mají na výběr, mohou si koupit chleba nebo preclík jinde. Jinde ale samozřejmě nedostanou stejnou kvalitu, jako je u nás. A zpětná vazba od našich zákazníků je výborná. Je to něco, co mě ze začátku hodně podrželo nad vodou. Lidé chodili a říkali, že jsou šťastní, že jsme tady. Máme opravdu výborné zákazníky.
Kromě chleba nebo louhovaného preclíku máte ještě nějakou specialitu?
Určitě to bude bagel, který je hodně známý v Americe. S bagely je také poměrně dost práce, protože se těsto před pečením musí předvařit. Každé pečivo vyžaduje jiné technologické postupy a určitě to není o tom, že bych si jen otevřel knížku s recepty a hned vše uměl. Ke správně vyváženému receptu a produktu se zkrátka musíte „propéct“.
Kdy je pro vás sezóna?
Hodně práce máme přes léto, kdy začínají hudební festivaly, a také před Vánoci nebo Velikonoci, kdy pečeme mazance, vánočky a podobné pečivo.
Kde si můžeme vaše pečivo koupit?
Buď u nás v Janovicích, kde nás najdete v centru obce, hned naproti kostela. V pátky dovážíme do sítě Gourmet shop v Ostravě a ve Frýdku – Místku. Dále jsme na Beskydských farmářských trzích na Místeckém náměstí a také nás můžete koupit v několika kavárnách jako třeba Trouble cafe v Ostravě, Mango v Palkovicích, Zrnko Kafé a Na Rozcestí v Raškovicích, ale i v řeznictví u Bobra. Přes léto pak prodáváme na různých venkovních festivalech. Byli jsme například na Kontakt festu ve Frenštátu pod Radhoštěm a chystáme se na Frýdek-Místek plný chutí a další akce.
A jaké plány máte do budoucna?
Moje plány jsou spíše v horizontu několika let. Každopádně do budoucna bych si přál více vybavení a také spolupracovníky. Ať vše nestojí pouze na mně. Ono přeci jen pro pekaře, který je sólo, není například úplně lehké vzít si dovolenou. A obecně bych chtěl i do budoucna chodit do práce s úsměvem na tváři.
Děkuji za rozhovor.
Text: Kamila Smutná
Foto: Lucie Deutsch
Rozhovor vznikl v rámci série Diář podnikatele, ve které se představuje 10 vybraných podnikatelů z Beskyd. Jednotlivé rozhovory také postupně najdete na webu www.progresko.cz. Akademie pro podnikatele je díky podpoře obcí Mikroregionu Frýdlantsko-Beskydy pro účastníky ZDARMA. Do aktivit akademie se mohou zapojit nejen podnikatelé, ale i zájemci o daná témata.
Mediální partner Diáře: Positiv.cz
Zdroj: progresko.cz
