Lokální pěstování zeleniny v restauracích – budoucnost gastronomie? Co kdyby restaurace nemusely čekat na dodávky čerstvé zeleniny a bylinek? Co kdyby měly neustálý přístup k surovinám té nejvyšší kvality, bez ohledu na sezónu? Díky novým technologiím v oblasti vertikálního pěstování a hydroponiky nebo aeroponiky se tento scénář stává realitou.
Jak funguje vertikální aeroponický systém?
Vertikální aeroponické systémy umožňují pěstování microgreens a dalších bylinek téměř kdekoliv. Rostliny nerostou v půdě, ale jejich kořeny jsou zavěšené ve vzduchu a jsou pravidelně zásobované živinami ve formě jemné mlhy. Tento způsob pěstování je nejen efektivní, ale také šetrný k životnímu prostředí – spotřebovává výrazně méně vody než tradiční zemědělství a eliminuje potřebu dlouhých dodavatelských řetězců.
Kdo už technologii využívá?
Po celém světě se objevují restaurace, které si microgreens pěstují samy. Některé podniky mají malé vertikální farmy umístěné přímo v kuchyni nebo v prostoru restaurace, kde zákazníci mohou vidět růst rostlin na vlastní oči. Tato forma prezentace dodává pokrmům nejen chuťovou hodnotu, ale také vizuální atraktivitu.
V Moravskoslezském kraji byl začátkem března spuštěný pilotní projekt v restauraci Arrows v Ostravě-Porubě. Tento projekt vznikl díky spolupráci restaurace se společností MoraviaLab, která se specializuje na vývoj a výrobu vertikálních aeroponických systémů. Arrows tak nyní využívá vlastní pěstební systém přímo ve svých prostorách a poskytuje hostům microgreens té nejvyšší čerstvosti.
„Vždycky jsme chtěli pracovat s co nejčerstvějšími surovinami a zároveň jsme minimalizovali naši ekologickou stopu. Možnost pěstovat microgreens přímo v restauraci nám dává nejen kontrolu nad kvalitou, ale i jistotu, že servírujeme to nejlepší, co můžeme,“ vysvětluje Tomáš Arnold, provozovatel restaurace Arrows v Ostravě-Porubě. V systému pěstuje 4 druhy mikrozeleniny a postupně pracuje na obměně jídelního lístku, aby mohl svým hostům nabídnout zajímavé a zdravé menu z čerstvých surovin.
„Vidíme, že naši hosté oceňují čerstvost a kvalitu microgreens, které pěstujeme přímo v restauraci. Proto bychom rádi nabídli možnost jejich přímého prodeje – ať už si je zákazníci odnesou domů, nebo si je nechají doručit spolu s objednaným jídlem přes kurýrní služby. Čerstvé microgreens mohou skvěle doplnit domácí pokrmy a věříme, že je ocení i ti, kteří chtějí zdravě jíst, ale nemají možnost si je sami pěstovat,“ vysvětluje dále Tomáš Arnold.
Jak začít pěstovat microgreens?
Pro restaurace, které uvažují o vlastním pěstování, je klíčové vybrat vhodný systém, který odpovídá jejich potřebám. Vertikální aeroponické systémy lze přizpůsobit velikosti podniku a specifickým požadavkům na produkci. Kromě toho je důležité zvážit správný výběr microgreens – některé druhy jsou oblíbenější pro určité typy kuchyní a jídel.
„Každému podniku pomáháme s výběrem ideálního řešení a poskytujeme školení, aby se systém dal co nejlépe využít v každodenním provozu. Vyvinuli jsme také speciální pěstební rohože, ve kterých jsou semínka již implementována, což znamená, že celý proces pěstování je velmi pohodlný a nevyžaduje žádné složité přípravy. Všechny naše produkty jsou navíc v bio kvalitě, takže restaurace mohou nabídnout svým hostům nejen maximální čerstvost, ale i ekologicky odpovědný způsob pěstování,“ říká Natálie Šitavancová z MoraviaLab.
Budoucnost lokálního pěstování
Trend pěstování surovin přímo na místě nabírá na síle nejen v restauracích, ale také v hotelech, kavárnách a dalších gastronomických zařízeních. Tento přístup umožňuje podnikům nabízet sezónní a lokální suroviny bez ohledu na roční období, čímž se zvyšuje jejich konkurenceschopnost.
„Myslím si, že budoucnost gastronomie je v soběstačnosti. Restaurace, které budou schopné si pěstovat vlastní suroviny, budou mít nejen konkurenční výhodu, ale také větší svobodu a kontrolu nad tím, co servírují,“ dodává závěrem Tomáš Arnold z Arrows.
Zákazníci stále více vyhledávají autentické gastronomické zážitky spojené s čerstvými a udržitelně pěstovanými surovinami, což dává podnikům jedinečnou příležitost odlišit se na trhu. Navíc, integrace vertikálních pěstebních systémů do provozoven přispívá k vyšší efektivitě provozu a snižuje závislost na externích dodavatelích, což se může pozitivně odrazit na ekonomice podniku. Vzhledem k rostoucím požadavkům na udržitelnost a kvalitu potravin se dá očekávat, že se tento koncept stane standardem moderní gastronomie.
Zdroj: TZ MoraviaLab
