Radek drží michelinskou hvězdu už devátý rok, vede dvě výrazné restaurace, a přesto říká, že největší radost mu dělá moment, kdy ráno vstoupí do kuchyně a vidí svůj tým s úsměvem na tváři. O tlaku kamer, specifických chutích regionu i o tom, proč umělá inteligence do jeho kuchyně nesmí, mluví bez servítků – s upřímností a nadšením, které je stejně nakažlivé jako jeho víra v disciplínu, řád a pořádek.
Vaření jako radost i disciplína
Jste šéfkuchař, podnikatel, mentor… Co vám dnes dělá v kuchyni největší radost – samotné vaření, tvorba, nebo práce s týmem?
V gastronomii se pohybuji už dvaadvacet let a pořád mě baví vymýšlet nové recepty. Mám radost, když dokončím nové menu a řeknu si: „Tohle je zase o kus lepší než to předchozí.“ Stejně mě těší, jak skvěle fungujeme jako tým – ať už ve Fieldu, nebo ve 420 Restaurantu. Baví mě sledovat, jak moje kuchaře ta práce naplňuje a jak rostou. Teď mám kolem sebe hodně mladý tým. Jsou to srdcaři a dávají do práce všechno. Pro každého chefa je nejlepší moment, když ráno přijde do kuchyně, hraje tam hudba, kuchaři pobíhají sem a tam, ale všichni mají úsměv na tváři.
Co vám daly – nebo možná i vzaly – televizní formáty jako MasterChef a Hell’s Kitchen? Posunuly vás jako šéfkuchaře někam dál, nebo je to spíš o předávání zkušeností?
Daly mi mediální popularitu a díky ní i různé spolupráce. Na druhou stranu, natáčení je hodně náročné a vzalo mi spoustu času, po který jsem nemohl být s rodinou. Naštěstí jde jen o kratší období v roce, takže se to dalo zvládnout. Díky těm pořadům jsem poznal super lidi. Nejenom ve štábu, v produkci, ale i mezi soutěžícími. Dvě finalistky z Hell’s Kitchen jsem nakonec zaměstnal ve 420 Restaurantu. Celkově mě tahle zkušenost posunula jako mentora. Naučila mě jinak přemýšlet a taky jsem se hodně „vymluvil“, jsem už teď, myslím, docela schopný speaker.
Když vidíte mladé kuchaře pod tlakem kamer – vzpomenete si na své začátky? Co byste jim v ten moment nejraději řekl mimo záběr?
To je těžké. Ve chvíli, kdy na ně začnou mířit kamery a světla, nemám žádnou univerzální radu, jak zvládnout trému. To si musí každý prožít a vydržet. Já sám bych se dnes už na svoje začátky koukat nechtěl. Prvních deset dílů pořadu „Co bude dnes k večeři“ muselo být z mé strany absolutně tragických. Měl jsem obrovskou trému – a na to se člověk prostě nedokáže připravit. Musí mít odvahu, aby se před kamerou úplně nesesypal, a chce to taky čas.
Michelinská hvězda devátým rokem: tlak nebo motivace?
Restaurace Field drží michelinskou hvězdu už devátý rok. Je to pro vás stále výzva – nebo už spíš tlak, který někdy ubíjí radost z vaření? Neuvažoval jste někdy o klidnějším tempu, třeba v menší kuchyni někde na horách?
Mně to vyhovuje. Kdybych uvažoval o klidnějším tempu, tak to nejsem já. Potřebuju mít zápřah, prožívat pracovní dny naplno, abych byl neustále pod nějakým tlakem. Jen díky tomu se posouvám dál.
Když jsem dostal hvězdu, první tři roky nebyl den, kdy bych si to nepřipomínal. Každé ráno jsem jel do práce se stresem: Co když o tu hvězdu přijdu? Teď, po deseti letech, jsem psychicky i mentálně odolnější. Funguji tak, abych se nemusel bát, že o hvězdu přijdu, a naopak třeba ještě jednou zažiji podobný úspěch.
„Měl jsem obrovskou trému – a na to se člověk prostě nedokáže připravit. Musí mít odvahu, aby se před kamerou úplně nesesypal.“
Máte dnes dvě výrazné restaurace – Field a 420. Plánujete do budoucna nějaké novinky, posuny nebo třeba další projekt? Na co se mohou hosté těšit?
Myslím, že hosty překvapujeme pořád a mohou se těšit na každou návštěvu, ať už ve 420 Restaurantu, nebo ve Fieldu. Snažíme se, aby každé jídlo mělo svoji myšlenku. Zároveň klademe důraz na prezentaci a servis, který je nejen profesionální, ale i trochu hravý. Lidi to baví. Nejde nám jen o skvělé jídlo, ale i o celkový zážitek. Proto do servisu zapojujeme i lehce zábavné prvky, díky nimž obě restaurace nabízejí víc než jen večeři – nabízejí zážitek.
Jak se soustředíte během náročných směn? Co vám pomáhá zvládat tlak na výkon a neudělat chybu?
Já jsem ten poslední, který stojí za těmi jídly před servisem. Chyby spíš můžou udělat kuchaři, kteří pokrmy vaří. Rozhodně je nedělají denně, ale může se stát, že omáčka nevyjde přesně podle receptu. Moji sous chefové ve Fieldu, Jan Gorecký a Daniel Břenda, a šéfkuchař ve 420, Marek Kominek, jsou tam od toho, aby ty chyby prostě a jednoduše z kuchyně nepustili.
Člověk by měl jít do kuchyně, která předvádí opravdu vysokou gastronomii, s dobře nastavenou hlavou. Mně teď nejvíc pomáhá cvičení. Chodím třikrát týdně cvičit a při tom se hlava posouvá úplně někam jinam.
V jiném rozhovoru jste zmínil, že vás spousta receptů napadá při řízení auta – prý až 50 %. Řídíte rád? Posloucháte u toho hudbu, podcasty, nebo spíš potřebujete klid a ticho? A kdy přichází ta inspirace?
Záleží, v jakém jsem rozpoložení. Když jsem unavený a hlava potřebuje vypnout, jedu v klidu a nepouštím si žádnou hudbu. Nad svojí prací přemýšlím nejenom v autě, ale i doma. Večer, když dám děti spát, tak mám chvíli pro sebe a začínám přemýšlet nad recepty. Ale nejen nad nimi. Přemýšlím i nad talíři, inventářem, na čem se dá pokrm podávat a podobně. Podcasty v autě neposlouchám, to bych se na ně musel víc soustředit. Spíš si pustím hudbu a tak napůl vypnu. Ale na řízení se soustředím vždycky.
Které suroviny jsou pro vás srdeční záležitostí a nedokážete si bez nich představit svou kuchyni?
Morek, pažitka, libeček. Gril, protože oheň dává surovinám úplně jinou chuťovou dimenzi. Jste známý jako nekompromisní perfekcionista.
Jaký by měl být ideální talíř podle Radka Kašpárka?
Měl by být čitelný. Už samotný talíř by měl vypadat jako nějaké umělecké plátno od skvělého malíře a host si už na první pohled musí říct, Wow!
Máte při servírování jídla nějaké zásady nebo principy, kterých se držíte? Co podle vás udělá z talíře zážitek ještě před prvním soustem? Kde čerpáte inspiraci, a máte osvědčený recept nebo klíč ke správné kompozici?
Talíř musí být čistý, nesmí být přeplácaný. Hlavní surovina na něm musí vyniknout, a zároveň by mělo být zřejmé, jakou technikou byla připravena. Inspiraci čerpám ze svých cest. Hodně cestuji s Mírou Noskem, manažerem a spolumajitelem obou restaurací. Měli jsme možnost navštívit už opravdu hodně michelinských restaurací – ve Skandinávii, Londýně, New Yorku a letos také v Barceloně. Tyhle cesty za inspirací ve mně zanechávají velké stopy.
Moravskoslezský talíř 21. století
Uměl byste ze tří typicky regionálních surovin – jako jsou houby z Beskyd, kysané zelí z Opavska a slezská klobása – vytvořit moderní jídlo, které by obstálo i v restauraci s michelinskou hvězdou? Jak by mohl vypadat takový “Moravskoslezský talíř 21. století”?
Z kysaného zelí z Opavska bych udělal nějakou skvělou, lehkou sladkokyselou pěnu v espumě, druhou část zelí bych usmažil na křupnutí, takový crumble. Protože v každém mém jídle musí být něco na křupnutí, aby to hostovi vyvolalo ten správný efekt.
V současné době jsem si udělal skvělý recept na houbový bujón s marinovanou fermentovanou zeleninou, se špekem a žloutkem. A klobásu bych v syrovém stavu nedával do střev, ale jednoduše bych ji ukonfitoval v loji a použil ji jako trhané maso. Z této kombinace by mohl být skvělý teplý předkrm v michelinské restauraci.
Umělá inteligence v kuchyni?
Má v moderní kuchyni místo i umělá inteligence? Třeba při tvorbě receptů a plánování menu? Nebo věříte, že duši jídlu může dát jen člověk?
Přiznám se, že se umělé inteligence trošičku bojím. Mám staženou aplikaci v mobilu a používám ji, když chci dát dohromady nějaký mail, který by měl mít hlavu a patu. Z těch návrhů od AI si třeba vezmu pár bodů. Ale zatím jsem ji nepoužil, a doufám, že ani nepoužiju v budoucnosti v mojí restauraci. Protože nechci, aby se v mojí restauraci nějak otiskovala umělá inteligence. Chci, aby rukopis Radka Kašpárka byl zřetelný i za deset let.
Zásada, kterou si v kuchyni opakuje
Je nějaká věta nebo zásada, kterou si v kuchyni opakujete, a která by mohla inspirovat i někoho, kdo právě začíná?
Disciplína, řád a pořádek. To si říkám i na tréninku, když už nemůžu a trenér mi dává do těla. I se sebezapřením si pořád v duchu opakuju: disciplína, řád a pořádek. Tato slova mě dokážou vybičovat k maximálnímu výsledku.
Děkuji za rozhovor.
Text: redakce, foto: 420 restaurant
Další rozhovory s inspirativními a silnými muži najdete ve speciálu POSITIV MAN zde.
